quinta-feira, 8 de setembro de 2011

salada de feijão fradinho



inclua o feijão fradinho no seu cardápio, procurando revezá-lo com aquela outra variedade de feijão que você consome habitualmente - ele é o mesmo feijão-de-corda, tão festejado na gastronomia culinária do nordeste.
feijão-caupi, feijão-de-corda, feijão-fradinho, ... os nomes variam mas a qualidade e os benefícios que ele produz na nossa saúde, como reduzir o colesterol, são imbatíveis.
no acarajé, no baião-de-dois, na salada, ao vinagrete, a história desse feijão tem início nos porões das caravelas. os colonizadores, tanto portugueses, quanto espanhóis, desembarcaram na bahia e as raízes do feijão que eles conheceram na áfrica, foram se espalhando pelo nordeste.
a cor dos grãos do feijão fradinho é bege, com o hilo - umbigo - preto.

bom saber: estudos científicos isolaram uma proteína do feijão fradinho, chamada vicilina, que reduz o colesterol sanguíneo e é capaz de reverter a deposição de gordura no fígado.

o consumo de feijão vem caindo, hoje em dia, porque as pessoas estão ingerindo a salada, e deixando o feijão de lado.
é importante manter o consumo de feijão, e o feijão-de-corda como ingrediente de uma receita saudável, poderia ser uma boa alternativa pra variar o cardápio.
além de fibras e vitaminas, ferro, potássio, fósforo e cálcio, as proteínas vegetais são fornecidas de forma equilibrada pelos feijões.
comer o feijão fradinho, de corda, caupi, ... ou seja quem for esse elemento, é tudo de bom, sara tudo, revigora, alimenta, dá prazer.

instruções para um bom resultado com a receita:
o feijão vai ficar de molho na água, por 3 ou 4 horas. caso não seja possível, não tem importância. amorne água suficiente pra cobrir a quantidade de feijão que você vai cozinhar, e deixe de molho por 1 hora.
deixar o feijão de molho antes do cozimento ativa sua hidratação, lhe dá nova vida, ele cresce e recupera seus nutrientes. além disso diminue o tempo de cozimento.
tanto a água do molho, quanto a água do cozimento, precisam ser puras. não coloque sal, ou outra quinquilharia culinária qualquer, porque o cozimento poderá ser prejudicado.
no caso do feijão fradinho, e devido a um costume passado de vó pra neta, a água do molho deve ser desprezada. renove a água pro cozimento para que o feijão se mantenha clarinho.

atenção!!! caso tenha deixado de molho, utilizando a técnica da água morna, ao renovar a água que servirá pro cozimento, utilize água esquentada. assim não haverá choque térmico, que prejudicaria o cozimento do feijão.

outra medida a ser tomada para o feijão fradinho se manter clarinho, mesmo depois de cozido, é retirar, com uma espumadeira, a espuma mais densa que criar, nos primeiros momentos da fervura da água. depois, relaxe, siga normalmente, mesmo que uma espuminha mais fina e airada persista.
experimente o feijão para sentir se chegou o ponto de desligar. ele deve estar macio, mas não pode desmanchar. o feijão fradinho, mesmo cozido, se mantém íntegro, não é da variedade que produz caldo grosso, mas não podemos descuidar.

nota da autora: a importância de trocar a água na qual o feijão ficou de molho, por outra limpa antes de levá-lo ao fogo para cozinhar, tem a ver com o aumenta da flatulência. os feijões causam gazes quando combinados com produtos animais, ou quando não é eliminada a notável quantidade de agrotóxicos que costuma estar depositada em seus grãos. para ajudar a diluição desses elementos nocivos à nossa saúde, deixe o feijão de molho, e troque a água algumas vezes, principalmente, na hora do cozimento.
ingredientes:
500g de feijão fradinho cozido conforme as instruções acima
1 cebola, grande, picada
1 cenoura, grande, ralada
1 pimentão verde, grande, picado
1 pimentão vermelho, grande, picado
2 talos de salsão - aipo - picados
vinagre de limão - ou outro de sua preferência
2 bons punhados de cebolhinha picada
2 bons punhados de salsinha picada
2 tomates, sem semente, picados
2 saches de caldo de legumes
azeite de oliva extra virgem
1 colher - sopa - do meu tempero - receita, aqui

preparando:
depois de cozido, escorra o feijão, coloque numa travessa grande e, ainda quente, tempere com todos os outros ingredientes. misture bem. sirva com salada de alface.

é isso.

requeri/regina claudia

quarta-feira, 7 de setembro de 2011

soufflé de cenouras



soufflé é um sopro saboroso da culinária francesa, completamente incorporada à cozinha brasileira, como suflê.
a palavra que dá nome ao alimento deriva do verbo francês souffler que significa soprar, e também pode ser traduzida, libertinamente, como inchar, função atribuída aos ovos que entram em sua composição.
soufflé é macio, fluffy.
num soufflé, o ingrediente principal fornece o sabor, e os ovos fornecem o elevador, a explosão. mas não se iluda, ao sair do forno ele estará em plena forma, porém, bastam alguns minutos fora daquele aconchego, e sua estrutura implode, restando a delícia de seu sabor.

soufflés são criações desafiadoras da culinária. não há dúvida de que soufflés devem ser feitos de forma precisa, mas também devemos considerar a forma adequada de comer essas criações delicadas. e a maneira correta de comer um soufflé depende do tipo de soufflé à nossa frente.
sendo como é, uma iguaria inchada, que se expande e aumenta quando cozido, o segredo para comer um soufflé é começar antes que caia. antes que ele saia do forno, a mesa deve estar posta, rodeada pelos comensais e provida dos molhos e acompanhamentos para o festival. tenha uma bandeja bem perto do forno, pois, dessa forma, quando o soufflé entrar em cena, poderá ir diretamente sobre a bandeja e ser servido festiva, e imediatamente.

como se come um soufflé, depende do tamanho do soufflé.
em restaurantes, eles podem ser servidos em ramekins - tigelinhas de cerâmica individuais e refratárias. isto torna mais fácil comê-lo, porque é apenas uma questão de mergulhar uma colher diretamente no ramekin. um garfo poderá ser oferecido, de modo que você possa usá-lo para empurrar uma porção para dentro da colher.

como prato de entrada, como prato principal, como sobremesa, o soufflé não dispensa o uso, principalmente, da colher. porém, em alguns casos raros, um garfo é a forma mais adequada. por exemplo, alguns soufflés salgados podem ter uma consistência bastante substancial, não tão aerada quanto os que são servidos como sobremesa.
alguns soufflés salgados, como o de queijo ou de abóbora, podem ser desenformados.
soufflês frios ou gelados, também podem ser resistentes o suficiente, para justificar o uso de um garfo.
um soufflé gelado, quando cortado, compara-se a uma fatia de bolo, pronta para ser comida com um garfo.

enfim, saber como o soufflé será comido pode depender, inclusive, do acompanhamento. se uma salada verde fica do lado, para acompanhar, comer todo mundo com um garfo, faz sentido. se, por outro lado, há um molho à sua espera, ou derramado sobre ele, uma colher será a melhor abordagem.
finalmente, não importa como ou com o quê o soufflé será comido, é certo que será um deleite de dar água na boca.

dito isso e aquilo, vamos à receita de soufflé do cenouras.

unte um refratário com margarina, retirando o excesso com papel toalha.
ligue o forno em temperatura média - a história se repete. cada um de nós conhece seu próprio forno. no meu, a temperatura média equivale a 180 graus.

receitas de soufflé são fáceis mas o preciosismo de alguns culinaristas prefere as claras em neve, bem batidas. esta receita leva por terra qualquer regra, e utiliza o liquidificador como agregador de todos os ingredientes. mãos à obra.

bata no liquidificador:
3 cenouras grandes ou 6 cenouras pequenas
1 colher cheia - sopa - de farinha de trigo
1 1/2 copos de leite
1 caixinha de creme de leite - 200g
2 ovos
1 colher cheia - sopa - de margarina
2 colheres cheias - sopa - queijo parmesão ralado
por fim, misturando com cuidado acrescente
1 colher - sopa - fermento químico

colocar no refratário e levar ao forno. espere crescer e gratinar.

requeri/regina claudia

terça-feira, 6 de setembro de 2011

mousse de limão


a maioria das receitas, cujo principal ingrediente é o limão, eu faço com limão siciliano. sua cor, seu sabor, são as principais razões.

conheça os benefícios do limão

ingredientes:
1 envelope de gelatina em pó incolor, sem sabor
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
3 ovos
raspas de 1 limão
suco de 3 limões
fatias e raspas de limão para decorar - opcional

nota do assadeira: caso você prefira a gelatina em folha, saiba que 1 envelope de 12g da gelatina em pó, equivale a 5 folhas de gelatina, e que 1 colher de chá de gelatina em pó equivale a 1 folha de gelatina.

preparando:
unte uma travessa com óleo, e retire o excesso com papel toalha.
bata as claras em neve. reserve.
dissolva a gelatina conforme orientação do fabricante. reserve.
misturar com mixer ou bater no liquidificador, o leite condensado, as gemas e as raspas de limão.
acrescentar a gelatina, o suco dos limões e o creme de leite.
passe para um outro recipiente e acrescente as claras em neve, misturando bem e com delicadeza.
despeje na travessa untada e leve à geladeira por 3 horas ou durante a noite. enfeite com raspas e rodelas de limão e sirva gelada.

requeri/regina claudia

segunda-feira, 5 de setembro de 2011

bolo de limão ... um limão, mil limões, um milhão de limões ...

um limão, dois limões, meio limão.
um limão, mil limões, um milhão de limões.
os trava-línguas são uma modalidade de parlenda - brincadeira infantil que tem a palavra como principal elemento - e consiste em dizer, rápida e claramente, versos ou frases curtas, sem música.
os trava-línguas aperfeiçoam a pronúncia, divertem, ajudam na concentração. são a manifestação oral que utiliza um grupo de palavras, rimadas ou não que, ditas rapidamente, dificultam a articulação, pois, movimentam a língua com uma rapidez à qual não estamos habituados.
os trava-línguas brincam com som, com grafia, e com o significado das palavras. eles têm sononoridade, cadência e ritmo que encantam adultos e crianças.

ingredientes:
3 ovos
1/2 xícara - chá - de óleo
2 xícaras de açúcar cristal
3/4 de xícara - chá - de leite
1/4 xícara - chá - de suco de limão siciliano
raspas de 1 limão siciliano
1 colher  - sopa - de fermento em pó
2 xícaras - chá - de farinha de trigo integral ou da refinada, ou 1 xícara de cada uma delas
1 colher  - café - de sal

ingredientes da cobertura:
2 xícaras - chá - de açúcar de confeiteiro
5 colheres - sopa - suco de limão siciliano
raspas de limão siciliano

preparando: 
unte, com margarina, uma assadeira redonda ou uma forma de buraco no meio, e polvilhe com farinha de rosca.
ligue o forno. ele precisa estar pré-aquecido em temperatura média. aqui em casa significa estar na marca dos 180 graus.
bata tudo no liquidificador. coloque na forma untada e enfarinhada
e deixe assar por 40 minutos, ou até que enfiando a faca, ela saia limpinha.
quando for cobrir o bolo, caso tenha assado na assadeira redonda, não desenforme, com o bolo ainda quente, dentro da assadeira, despeje a cobertura, espere esfriar, corte em quadradinhos, e arrume numa travessa.
caso tenha feito o bolo numa forma de buraco no meio, desenforme assim que conseguir, e espalhe a cobertura.
prepare a cobertura, misturando numa tigela, o açúcar de confeiteiro com o suco de limão, até que fique uma pasta uniforme, e coloque sobre o bolo ainda quente. salpique com as raspas de limão.

nota do assadeira: a receita pede limão siciliano, porque é o da minha preferência, mais cheiroso, amarelo, mais saboroso. porém, pode ser usada qualquer variedade.

domingo, 4 de setembro de 2011

bacalhoada de assadeira



o badejo pertence à mesma família do bacalhau, por isso, à vezes, se presta a usar, cheio de boas intenções, seu espaço na gastronomia culinária. em verdade, a receita de hoje poderia ficar conhecida como, badejada de assadeira. que mal há nisso???

badejo

não perca a oportunidade de ler este interessante relato sobre bacalhau e badejo

peixes de carne branca

por que comer peixe???

ingredientes:
3kg de filés de badejo - 6 pessoas/1/2kg pra cada uma delas
2 cebolas cortadas em tiras
12 batatas médias - 6 pessoas/2 por pessoa
6 dentes de alho com casca - opcional
6 dentes de alho sem casca cortados em rodelas - opcional
400ml de molho de tomates
250ml de azeite de oliva extra virgem
400g de ervilha torta
2 colheres cheias - sopa - de salsa picada
1 colher cheia - sopa - de coentro
sal a gosto
caldo de 1 limão

preparando:
ligue o forno na temperatura média do seu forno.
não esqueça, forno e marido/mulher, cada um sabe do seu.
tempere o peixe com o limão e o coentro. reserve.
cozinhe as batatas com casca. não deixe muito cozidas, elas irão ao forno. descasque, corte em rodelas de, aproximadamente, 1cm. reserve.
lave e limpe as ervilhas, cortando suas beiradas com faca, para retirar o fio, indigesto e inconveniente. lembre-se, não basta puxar o fiapo, corte suas beiradas. cozinhe all dente. reserve.
numa panela refogue as cebolas no azeite, deixando-as all dente.
agora, monte as camadas numa assadeira untada com azeite:
arranje uma camada de batatas, espalhe sobre ela um punhado de salsinha.
em seguida ajeite os filés de peixe, espalhe os dentes de alho com casca, e as rodelas de alho.
quanto ao alho, opte pelas duas formas, por uma delas, ou por nenhuma.
sobre o peixe coloque mais uma camada de batatas e outra de cebola, mais salsinha.
por cima de tudo regue com o molho de tomates e decore com as ervilhas.
besunte todo mundo com o azeite de oliva extra virgem, fartamente, e leve ao forno por aproximadamente, 30 minutos.
para ter certeza do tempo, passados 30 minutos, verifique o cozimento do peixe, das batatas, das ervilhas, do alho. tudo deve estar ao ponto dos seu gosto. as beiradas dos ingredientes que estão por cima, devem ficar levemente tostadas.

a beberagem fica a critério da preferência de cada um dos comensais.
o hábito de combinar vinho branco com peixe, deixo pros que preferem assim. o meu gosto sugere vinho tinto, suave, em qualquer ocasião. enfim, gosto não se discute, lamenta-se.

é isso.

requeri/regina claudia

sábado, 3 de setembro de 2011

bolo de espinafre e molho 4 queijos

a ilustração no final da receita, é uma imagem de carl warner, fotógrafo das foodscapes - food, alimento e landscape, paisagem - ou seja, fotos de paisagens montadas com alimentos.
carl warner é um fotógrafo londrino que criou e faz foodscapes: paisagens feitas de alimentos. conheça a arte de carl warner
as paisagens são fotografadas em diferentes camadas.
o processo é delicado.
as imagens podem demorar de dois a três dias para serem montadas, resultando em belíssimas fotografias. em seguida, mais um par de dias para os retoques e ajustes finais.
carl warner passa muito tempo olhando para legumes em supermercados, o que pode ser estranho, mas encontrar o brócolis certo, no formato ideal, para ser utilizado em uma árvore, é fundamental.

suas principais influências são ansel adams e filmes como the wizard of oz e charlie and the chocolate factory. conheça ansel adams, conheça mais de ansel adams

suas foodscapes têm sido usadas ​​em diferentes anúncios e propagandas. carl espera produzir um livro, no futuro, que iria servir para os amantes da gastronomia e da arte fotográfica.
aguardo ansiosa.

entrevista com carl warner/português
entrevista com carl warner/inglês

a receita!!! bolo de espinafre - gâteau aux épinards - e molho 4 queijos.

ingredientes do bolo:
2 ovos
100g de farinha de trigo - integral ou refinada, ou farinha de aveia
200g de espinafre cozido, escorrido, espremido e picado
50g de queijo ralado - parmesão ou gorgonzola
1 colher - sopa - nivelada, de fermento em pó
sal e pimenta do reino, a gosto

ingredientes do molho béchamel:
1 copo de leite - 250ml
1 colher cheia - sopa - de manteiga
2 colheres - sopa - de farinha de trigo integral ou refinada
sal, pimenta do reino e noz-moscada, a gosto
queijo ralado, 50g de cada: parmesão, cheddar, emmental e gorgonzola - se não tiver desses, pode substituir por outros
200g  de creme de leite
páprica doce para salpicar

preparando o bolo:
ligar o forno a 180 graus, ou equivalente, dependendo do forno.
untar uma forma com manteiga ou margarina e farinha de rosca.
bater os ovos. misturar os ovos batidos, o queijo, o espinafre cozido, escorrido, espremido e picado.
incorporar a farinha, depois o fermento.
enfornar por 20 minutos ou até que, enfiando uma faca, com cuidado, ela saia limpinha.

preparando o molho béchamel:
derreta a manteiga e aos poucos misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado.
a seguir coloque o leite, aos poucos e mexa até engrossar.
acrescente sal e pimenta, e está pronto.
todo o processo deve ser feito em fogo baixo.
fora do fogo, acrescentar o creme de leite e os queijos. misture bem, para fazê-los derreter, e incorporar aos outros ingredientes.
salpique com páprica doce.

informações do assadeira:
esta receita de molho béchamel é a tradional francesa. neste caso acrescentamos creme de leite e queijos, e o molho perdeu sua originalidade.
no entanto, retirando o creme de leite e os queijos, ele voltará a ser a receita original. use-a em outras ocasiões.
faça a receita do jeitinho que está, pois, assim o molho não vai encaroçar. caso aconteça, antes de acrescentar os queijos e o creme de leite, bata o molho no liquidificador ou no mix, e leve ao fogo novamente, mexa, deixe ferver, e retire imediatamente.
sugestão: sirva com frios e o presunto abraçado a palitos salgados, ou com peixe assado.


foto de carl warner, a partir da paisagem montada com tiras de presunto, pães, palitos salgados, rodelas de salame e mortadela.

requeri/regina claudia

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

rigatoni ao forno, com muito molho


a massa e o tomate, são a fraternidade mais harmoniosa e constante na gastronomia culinária do planeta.

o tomate é uma fruta interessante, versátil, bonita, saborosa, deliciosa ... e promove a boa saúde.

o tomate não é um alimento da região do mediterrâneo.
a itália não é seu local de origem.
o tomate é americano, mais precisamente, do oeste da américa do sul, bem ali, naquela área onde ficam o equador, o peru e a bolívia.
as grandes navegações, cristóvão colombo, e a descoberta do novo
mundo, levaram o tomate a enraizar na europa.
não foi de imediato, que o tomate conseguiu conquistar popularidade por lá. desconfiados, os europeus cultivavam a fruta, apenas, como planta ornamental.
enfim, o tempo passou e tudo mudou. o tomate virou fruta de fazer molho, de fazer salada, e passou a ser unanimidade nas mesas, graças ao intercâmbio de culturas, incentivado pelos espanhóis, durante seu domínio sobre o reino de nápoles.
novos sabores invadiram a itália, e a imaginação dos grandes chefes fez do tomate um sucesso.

botanicamente, um tomate - solanum lycopersicum - é o ovário de uma planta com flores, pois é uma fruta ou, mais especificamente, uma baga.
no entanto, uma vez que não é tão doce como outras frutas, e é mais frequentemente servido em saladas ou como prato principal, a maioria das pessoas se refere a ele como um legume.
muitas toneladas de tomates são produzidas no mundo de hoje. há muitas variedades diferentes de tomate. além de vermelho, o tomate pode ser amarelo, laranja, rosa, roxo, verde, branco ...




na receita de hoje combinei o molho de tomate, com um molho à base de leite, creme de leite, ovos e queijo branco.

quem é o rigatoni??? conheça tipos e formatos de massas

a receita!!! rigatoni ao forno, com muito molho.

preparando:
aqueça o forno em temperatura quente.

prepare um molho de tomate:
lave 1 1/2kg de tomates maduros, corte-os em 4 partes, e bata no liquidificador.
numa panela grande frite o meu tempero - receita, aqui - em 1/2 copo de azeite de oliva extra virgem.
acrescente 2 saches de caldo caseiro e uma latinha de extrato de tomate.
deixe fritar, até a massa de tomate ficar com aparência de talhada.
acrescente os tomates batidos, misture, e deixe cozinhar por, mais ou menos, 1 hora, mexendo sempre. não deixe grudar no fundo da panela. desligue o fogo, e acrescente 2 xícaras - chá - de tomates, sem pele, picados. reserve.


cozinhe um pacote de rigatoni, coloque numa forma de vidro refratário.
acrescente 2 colheres - sopa - de margarina, misture bem, pra margarina abraçar todo mundo, e leve ao forno, por 10 minutos.

enquanto isso, frite no azeite de oliva extra virgem, deixando dourar levemente, 1 colher - sopa - do meu tempero - receita, aqui - deixe esfriar, e misture com:
1/2l de leite
1 lata de creme de leite
1 xícara - chá - de queijo fresco picado
4 ovos inteiros
1 bom punhado de salsinha picada
1 bom punhado de cebolinha picada
sal a gosto

retire o rigatoni do forno, acrescente a mistura de leite, creme de leite e ovos, e devolva pro forno pra gratinar.

pra finalizar regue o rigatoni com o molho de tomates reservado, salpique queijo parmesão ou gorgonzola ralado sobre tudo, e devolva ao forno para derreter o queijo.

aqui, o tomate dá um show
o cultivo do tomate
sobre o tomate/português
sobre o tomate/inglês

requeri/regina claudia

quarta-feira, 31 de agosto de 2011

mousse de atum



mousse é uma deliciosa palavra francesa que traduz outra tão macia e aerada quanto ela ... espuma.
preparar uma mousse, criar uma espuma, significa antecipar o prazer de saboreá-la.
costuma ser uma tarefa culinária envolvente, que instiga o paladar e aflora a inventividade, já que sua criação é dada à versatilidade de ingredientes: maracujá, morango, limão, queijo, aipo, chocolate, goiaba, atum, peito de perú, tomate, até de paçoca, ... e por aí vamos nós.

sua textura de nuvem, fofa e firme, adapta-se a doces ou salgados, e nos remete a frescor e leveza.
a magia não tem limites. preparar uma mousse é o mesmo que criar uma obra de arte elegante e colorida, possível de ser ornada com folhas, flores, frutas.

conheça o atum

ingredientes:
1 lata de atum
1 xícara - café - de azeite de oliva virgem
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
2 tomates, sem pele, picados
1 punhado de salsinha picada
1 punhado de cebolinha picada
1 colher - sopa - de katchup
1 colher - sopa - de mostarda
1 lata de creme de leite
1 vidro pequeno de maionese
1 pacotinho de gelatina sem sabor e incolor

preparando:
unte, com óleo, limpando o excesso com papel toalha, um refratário.
faça um refogado com o meu tempero, com os tomates, a lata de atum, acrescente o katchup, a mostarda, a cebolinha, a salsinha.
deixe esfriar. acrescente o creme de leite e a maionese.
neste ponto você pode escolher entre bater tudo no liquidificador ou deixar como está, pedaçudo.
após decidir, acrescente a gelatina dissolvida.

preparando a gelatina:
umedeça a gelatina em pó em 5 colheres - sopa - de água fria.
misture bem e dissolva em fogo baixo ou leve ao microondas por aproximadamente 15 segundos.
não deixe ferver para não perder a capacidade de gelificação.

coloque a mistura no refratário untado, e leve à geladeira.

a mousse de atum eu sirvo com salada, com pão italiano, de forma ou francês.

sendo assim, sejamos felizes.

requeri/regina claudia