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quarta-feira, 24 de agosto de 2011

guisado de músculo com batatas



cozinhar não é apenas fartar a barriga. cozinhar é um ato da comunhão de cérebro e coração. com certa inspiração costumo dizer que, alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.

dito isto, e sobre a receita de agora, é bom saber: poucos são os pratos, com carne vermelha, que eu exponho no blogg. gosto de queijo, e queijo não combina com carne. por outro lado, prefiro carnes mais leves.

são simples, são explicações: sobre carnes e derivados do leite, aprendi, durante a convivência com a colônia judaica - 22 anos ininterruptos - que as leis do kashrut do judaismo, segundo os rabinos da época talmútica, estão além das capacidades humanas. qualquer razão contida nessas leis conclui que elas treinam o homem/mulher para torná-lo comandante de seu apetite, o acostumam a controlar seus desejos, e evitam que, comer e beber, tornem-se a razão da sua existência.
a comida judaica, deliciosa, não une queijo e carne na mesma panela, ou no mesmo prato.
utensílios de carne não cruzam com utensílios de queijo, no mesmo guarda louças. a boca que degusta carne agora, não é a mesma que degusta o leite e seus derivados logo a seguir. enfim, tem hora e lugar pra tudo.
as leis do kashrut tornaram-se um fator de união dos judeus, através das lembranças de suas origens.
d'us é sagrado. o povo de d'us é sagrado.
kedusha quer dizer sagrado e deriva da palavra kadosh, que quer dizer separado. o sagrado é diferente, e o povo de israel é diferente.
kosher é o tipo de comida própria pra ser ingerida pelos judeus.
terayfa é a comida não kosher.
enfim, não se deve misturar carne e leite, dita uma das leis do kashrut ...[entenda, lendo aqui]

com relação ao consumo de carne, eu acredito que, há anos, nós nos comportávamos de maneira muito diferente.
lembro-me, ainda menina, o açougueiro - seu américo - era presença diária em nossas vidas.
hoje é um pouco diferente, e a carne não vem todos os dias em nossas mesas dando abertura para muitos outros alimentos.
não me alimento com carne vermelha habitualmente, por prudência, ... e os meus argumentos são particulares. prefiro um ovo cozido, me atrai o molho à bolognesa feito com beringela, porém, a receita a seguir, italianíssima, é um bom motivo pra fugir à regra quando em vez.
se não pelo gosto, que seja pelo ritual da preparação que beira ao cerimonial.
independente do ambiente onde será servida, ou de quantos irão saboreá-la esta receita prende a atenção, é lúdica, exala odores ótimos, expõe uma visão agradável.
ao final, já servida, é pra ser saboreada de olhos fechados, uma homenagem, uma reverência, puro respeito.

guisados são muito populares no méxico, na américa central, no equador e na colômbia. muitas das receitas do guisado dessas regiões são as receitas modificadas pelos americanos.
as receitas de guisado são algumas das receitas mais velhas no mundo. a grande coisa sobre o guisado é que os nutrientes e o sabor permanecem, por inteiro, e são receitas que utilizam ingredientes pra produzir grandes combinações do sabor.
o spezzatino di patate, ou o stufatino di muscolo pode ser traduzido assim: cozido ou guisado de músculo ou, simplesmente, ensopado de batatas ou, ainda, guisado de batatas, guisado de músculo com batatas ... enfim, como queiram.

ingredientes:
1kg de músculo cortado em cubos
1kg de batatas cortadas na metade ou em quatro partes
2 belas e grandes cebolas picadinhas
1 1/2 copos de vinho tinto seco
1 lata de tomates em conserva ou 450g de tomates frescos sem pele, picados miúdo
caldo de legumes, mantido aquecido
1 colher - chá - de paprica doce em pó
1 bom punhado de alecrim
1 ou 2 pimentas vermelhas sem a semente, e picadas - opcional
sal a gosto
azeite de oliva extra virgem
um bom tanto de salsinha picada

preparando:
em uma panela grande, refogue a cebola no azeite extra virgem, até que fique transparente e levemente dourada.
sobre o refogado da cebola, coloque a carne e doure um pouco, mexendo bem e mudando os lados da carne.
quando a carne começa a adquirir cor, teste/adicione o sal, misture e acrescente o vinho tinto.
assim, a carne deve continuar cozinhando, lentamente em fogo baixo, com a panela tampada.
quando o molho reduzir um pouco, adicione o alecrim, a páprica doce em pó e deixe apurar mais alguns minutos.
agora coloque os tomates e despeje o caldo de legumes para cobrir todo o conteúdo.
tampe a panela, e deixe cozinhar. levará cerca de uma hora e meia ou duas horas.
durante o passar desse tempo, prove até que a carne esteja quase completamente macia.
em seguida adicione as batatas, já descascadas e cortadas em pedaços grandes, e deixe cozinhar no molho.
se necessário, teste e ajuste o sal, e acrescente mais caldo de legumes.

atenção!!! o molho deve ser um molho, bem reduzido e espesso. não pode ser um caldo.

cubra e deixe cozinhar, até que fiquem completamente cozidas, carne e batatas.
mantenha a atenção, e mexa com muito cuidado, para não grudar no fundo da panela.
para servir, salpique a salsinha picada.

sem as batatas, o guisado pode ser servido com polenta, ou com pão italiano. experimente acompamnhar tudo isso, com uma salada de agrião.



algumas histórias de alimentação, inclusive, da polenta

é isso.

requeri/regina claudia

terça-feira, 23 de agosto de 2011

macarronada na panela de pressão



a história atribui ao francês, denis papin, que viveu entre 1647 e 1712 (?), a idéia da panela de pressão.
lá pelos idos de 1679, ele criou um pequeno trambolho, o digestor ou marmita de papin, uma panela de ferro fundido, hermeticamente fechada por uma tampa com válvula - conheça, aqui. a válvula serve para estabilzar a pressão no interior da panela, e é munida de peso suficiente para ser erguida quando a panela alcança uma determinada pressão. isto refere explosão, caso a válvula entupa, então, para evitar um desastre culinário de valor inestimável, uma segunda válvula, a de segurança, foi acrescentada aos modelos modernos.

em 1905, as panelas de pressão ainda eram de ferro fundido.

ingredientes:
1 pacote de massa curta grano duro

peço sua atenção: a massa de grano duro, é feita a partir de um trigo especial chamado trigo durum, que a deixa al dente, soltinha e consistente, mesmo que o cozimento tenha ultrapassado o tempo ideal indicado pelo fabricante.

550g de molho de tomate - pode ser o purê de tomate
1 beringela, grande cortada a seu gosto
1 caixa de creme de leite
1 litro de água
1 xícara - chá - de azeitonas pretas picadas
azeite extra virgem
alho e cebola picados
bastante cebolinha picada
folhas de manjericão
queijo parmesão
sal, se necessário

saiba sobre tipos de massas, sua composição e seus formatos

preparando:
ferva a água.
esquente o azeite na panela de pressão, frite o alho, depois a cebola e, em seguida, coloque os outros ingredientes: molho de tomate, creme de leite, as azeitonas, a beringela, o macarrão cru. acrescente a água fervida e tampe a panela. assim que começar a pressão, espere passar 3 minutos, e desligue.
coloque numa travessa e acrescente a cebolinha picada, o queijo parmesão e o manjericão.

surpreenda-se!!!

requeri/regina claudia

quarta-feira, 28 de julho de 2010

bife de panela de pressão ... que invensão!!!

a leitura será melhor aproveitada, se os links em negrito forem abertos.

bife de panelaa física explica: se a pressão do ar é maior, a temperatura de evaporação da água é mais alta. e, se a panela de pressão, respeita esta lei, ela cozinha os alimentos em menor tempo. ao lembrarmos que em cidades à beira mar o alimento cozinha com maior rapidez, fica fácil entender o princípio da panela de pressão: a pressão ao nível do mar é maior, portanto, os alimentos cozinham em menos tempo.

é neste clima esquentado e explosivo, que tem início a saga da panela de pressão.

cozinhar nas alturas - ocorre com alpinistas, por exemplo - exige grande dose de paciência. significa dizer que, a grandes altitudes, a pressão atmosférica é menor e o líquido demora a entrar em ebulição. consequentemente, o alimento gasta mais tempo e muita lenha para alcançar um ótimo estágio de cozimento. a pressão no interior de uma panela, idêntica à pressão que existe em locais ao nível do mar, possibilita alcançar uma temperatura de cozimento acima de 100 °C. é este o princípio da panela de pressão utilizado por denis papin, matemático e inventor.

a história atribui ao francês, denis papin, que passou por aqui entre 1647 e 1712 (?), a idéia da panela de pressão. lá pelos idos de 1679, ele criou um pequeno trambolho, o digestor ou marmita de papin: uma panela de ferro fundido, hermeticamente fechada por uma tampa com válvula. a válvula serve para estabilzar a pressão no interior da panela, e é munida de peso suficiente para ser erguida quando a panela alcança uma determinada pressão. isto refere explosão, caso a válvula entupa, então, para evitar um desastre culinário de valor inestimável, uma segunda válvula, a de segurança, foi acrescentada aos modelos modernos.

em 1905, as panelas de pressão ainda eram de ferro fundido.

e a receita é!!!

bife de panela de pressão

bife de panelanão menos saborosas, são as práticas receitas de bolo de liquidificador ou aquelas cujos ingredientes são colocados numa panela, e cozidos sem refogar, sem fritar, sem mais nada.
bife de panela na panela de pressão, a receita, se presta à uma dessas praticidades culinárias. melhor ainda porque a mesma receita pode ser cumprida com sucesso diminuindo ou aumentando a quantidade dos ingredientes, dependendo da quantidade de comensais.

medidas:
colher = sopa
xícara = chá

o que comprar???

2 kgs da carne de sua preferência em bifes - por exemplo: patinho, miolo de paleta
1 lata de cerveja caracu ou equivalente
240 g de molho de tomate
4 colheres de molho de soja
2 xícaras de água - opcional - este ingrediente eu dispenso. o molho fica mais grosso. cuidar para que a ausência da água não faça com que o molho reduza excessivamente, e grude no fundo.
1 pacote de sopa de cebola
salsinha e cebolinha verde, com fartura, para salpicar

tá com tudo comprado??? então faz assim:

tudo bem misturado, cozinhar por 20' na panela de pressão - contados depois que começa a xiar. para servir, salpique salsinha e cebolinha.

sardinha escabeche na panela de pressão


ótima oportunidade para a sardinha abandonar sua condição de espremida, e cair fora daquela latinha pobre, inexpressiva e minúscula. um peixinho que tem sua origem no mar da sardenha - sardenha, sardinha, bem apropriado - não poderia ser tratado assim. afinal, um dia, ter se rebelado contra o espaço limitado que lhe oferecia o mar mediterrâneo, e disseminado cardumes e mais cardumes oceanos afora, não teria sido em vão.
além de comuns e baratas - in brazil - são deliciosas e possuem a gordura boa que fornece, a quem se alimenta delas, o poderoso ácido graxo ômega-3 encontrado em peixes estrangeiros de estirpe, habitantes de águas geladas.
aqueles, precisam armazenar gordura pela sobrevivência em seu ambiente, e a sardinha, que vive em águas temperadas, armazena a mesma gordura como reserva de energia, pra manter sua vida migratória, aventureira e agitada.
ingredientes

1 xícara/chá de vinagre
1 xícara/chá de azeite ou óleo de boa qualidade
1 kg de sardinhas limpas
2 pimentões verdes médios cortados em cubos
1 pimentão vermelho cortado em cubo - opcional
2 cabeças grandes de alho - os dentes cortados em fatias grossas
3 folhas de louro
1 saches de caldo de legumes
1 sache de sazon, qualquer sabor: alho, alecrim, ...
2 cebolas grandes cortadas em tiras
molho de tomate a gosto


preparando

forre o fundo da panela de pressão com azeite, algumas tiras de cebola, um pouco do molho de tomate e alguns cubos de pimentão.
ajeite as sardinhas, e o restante dos ingredientes em camadas sobrepostas finalizando com azeite e/ou óleo, e vinagre.
leve ao fogo, e quando começar a ferver/chiar diminua a chama do fogão e deixe por 20 minutos.
faça de um dia pro outro, pois, a panela deverá ser aberta, apenas, quando estiver fria - recomendo, no dia seguinte.
como prato principal ou entrada, a sardinha escabeche pode ser mantida na geladeira de 10 a 15 dias.
acompanha arroz, salada de batatas, pão italiano, ...

escabeche modificado:
é possível usar a mesma receita, os mesmos ingredientes, proceder da mesma forma depois de cozido, apenas substituindo a sardinha por beringela e/ou abobrinha cortadas em fatias longitudinais ... basta não fazer na pressão, e controlar o cozimento pra que elas fiquem al dente ou ao gosto de cada um.
importante: jamais utilize água!!!

é isso.