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sexta-feira, 29 de abril de 2016

tempero pra cozido, moqueca e ensopados

mais uma alquimia pra alegrar o estômago!!!

bata no liquidificador:
2 tomates grandes
1 cebola grande
2 pimentões verdes pequenos
1 maço de coentro
4 folhas de louro graúdas
2 colheres/chá de açafrão
2 colheres/chá de tempero baiano
1 colher/sopa rasa de orégano seco
1/2 xícara/chá de purê de tomate
1/2 xícara/chá de água



utilize ensopando carnes, no picadinho, no cozido, na carne moída, no molho de tomate pra moqueca, ...

abracadabra et, voilà!!!

domingo, 27 de março de 2016

lasanha de massa integral e molho de peixe

ingredientes:
1 quilo de peixe - usei a polaca do alaska
400 g - 2 embalagens - de massa pra lasanha, integral, pré-cozida
400 g - 2 embalagens - de muçarela fatiada soltíssimo sadia
sal a gosto
coentro - opcional
cebola e alho
tomate, purê de tomate, sachê de molho pronto para o molho

preparando:
o molho, incluindo o peixe deu 2,5 litros.
faça o molho: refogue alho e cebola, acrescente o tomate fresco, batido no liquidificador, o purê de tomate e o sachê de molho pronto, o coentro e o peixe. deixe apurar sem engrossar.
numa lasanheira coloque: molho, massa, muçarela, molho, massa, muçarela, ... até terminar os ingredientes, finalizando com molho e queijo parmesão. deixe descansar por um tempo - 1 ou 2 horas. 15 minutos antes de levar pra gratinar, pré-aqueça o forno a 180° - temperatura média. leve ao forno pré-aquecido.

abracadabra et, voilà!!!

sexta-feira, 14 de novembro de 2014

quibe de peixe

ingredientes:
500 g de pescada limpa ou outro peixe sem espinha
1/2 xícara/chá de coentro ou a mesma medida de salsinha
2 colheres/sopa de azeite
1 xícara/chá de trigo para quibe, triguilho ou bulgur
1/2 xícara/chá de água
raspas de 1 laranja pequena
raspas de 1 limão
1/2 xícara/chá de nozes picadas
sal e pimenta-síria a gosto
2 cebolas
azeite

preparando:
siga a instrução na embalagem do trigo, que geralmente deve ser lavado e deixado de molho por 1 ou 2 horas.
preaqueça o forno a 180ºc.

pique bem com uma faca o peixe junto com o coentro/salsinha ... bem picadinho. reserve.
corte a cebola em tiras, refogue no azeite, até caramelisar.
escorra o trigo, bem escorrido, e leve para uma tigela.
junte o peixe, a água, as raspas de limão e laranja, as nozes e a cebola dourada.
tempere com sal e pimenta-síria.
misture bem.
unte uma forma refratária com azeite/uma camada fina, sem excessos.
cubra o fundo da forma com a massa do quibe, aperte e alise a superfície com a mão umedecida em água.
com uma faquinha, risque o quibe desenhando losangos.
regue a massa com as 2 colheres de azeite.
leve ao forno preaquecido e deixe assar por 30 minutos.
sirva o quibe frio ou quente, acompanhado de gominhos de limão e/ou de salada de pepino temperada com salsinha, iogurte e limão.

abracadabra et, voilà!!!

terça-feira, 27 de setembro de 2011

peixe assado com cogumelos shitake

os cogumelos shimeji ou shiitake, comprados em supermercados, já estão limpos.
caso seja necessário limpá-los, não use nenhuma técnica especial. isso pode ser feito esfregando-os rápida e delicadamente com um pano úmido. não precisa escovar. se houver alguma sujeira remova com um pincel especial pra ser usado na cozinha.
lave passando, rapidamente, em água corrente. escorra e seque com papel toalha. jamais utilize detergente ou outro produto, pois, o cogumelo os absorve.
na hora do preparo, não precisa descascar ou deixar de molho, e não cozinhe demais.
para risotos ou molhos, doure-os em uma frigideira no azeite e/ou na manteiga/margarina.
cogumelos podem ser utilizados em saladas, sem cozinhar. tempere-os com limão, sal, cebolinha picada, salsinha, azeite de oliva extra virgem, um pouco de maionese, ... a seu gosto.

a receita de hoje é um peixe que vai ao forno aconchegado entre cogumelos shimeji ou shiitake.
a cebola roxa que entra na receita, está substituindo as échalotes/chalotas, pequenas cebolas pouco ardidas, e adocicadas.
as chalotas possuem equivalência brasileira. são aquelas cebolas miúdas e deliciosas, próprias para fazer conserva. elas são levemente ardidas e adocicadas ao mesmo tempo.
por outro lado, se não você não conseguir a tal cebolinha, use a cebola roxa. ela é mais docinha e seu sabor se aproxima do sabor das chalotas. porém, caso a cebola roxa da sua região seja mais ardida, pique-a e deixe-a de molho, trocando a água umas 2 ou 3 vezes, por 1 hora, mais ou menos, e até obter o sabor adocicado, não tão ardido.
ingredientes:
1 colher - sopa - de margarina
1/2 xícara - chá - de azeite de oliva extra virgem
300 gramas de shimeji ou shiitake
2 cebolas roxas, médias, picadas miúdo
1 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
1 talo de alho-porró cortado em rodelas

preparando:
numa frigideira, derreta a manteiga junto com o azeite, acrescente a cebola picada, o shimeji ou shiitake, e frite cerca de 3 minutos, mantendo o fogo baixo.
desligue e fogo, junte a cebolinha picada e o alho-porró, misture. reserve.

ingredientes para o peixe:
na receita original, o peixe utilizado foi o bar, muito semelhante à anchova.
o peixe que vamos usar poderá ser qualquer peixe fresco, o bacalhau, a anchova, a tainha, ou qualquer outro da sua preferência, não muito grande.
1/2 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
azeite de oliva extra virgem para regar

peça ao seu fornecedor que deixe o peixe bem limpinho, sem escamas e que, se for possível, abra pelas costas. tal procedimento reduz bastante a quantidade de espinhas. porém, se for aberto pela barriga, tudo bem.
acomode o peixe em um refratário, não muito largo, não muito grande - veja as imagens - ponha a cebolinha e a salsinha no interior do peixe, regue com azeite, e leve para assar no forno quente, a 200 graus, por 6 minutos. não precisa cobrir.
passado esse tempo, retire do forno e coloque os cogumelos refogados ao redor do peixe.
leve ao forno por 10/15 minutos, revirando os cogumelos de vez em quando durante a cozedura. também sem cobrir.
cada dono sabe que forno tem, portanto, vigie para que nada passe do ponto. tanto o peixe quanto os cogumelos devem ficar levemente dourados.
para servir, se conseguir, retire a pele do peixe, com cuidado.

é isso.
requeri/regina claudia

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

cuscuz de peixe

a elegante tilápia saint peter ou saint pierre tem esse nome cheio de gala, inglês ou francês, você escolhe, pra afastar o preconceito das pessoas em relação ao peixe de água doce, residente no rio tietê, rejeitado por apresentar, em tempos outros, sabor acentuado de terra.
o povo brasileiro prefere ser enganado, e abrir mão de suas origens e riquezas, nem que seja por tão pouco.
a tilápia saint peter/saint pierre varia entre os tipos vermelho e branco, sem qualquer diferença de sabor de uma pra outra.
natural do rio tietê, 500km rio acima, muitas toneladas de filés da tilápia saint peter são embarcadas para os eua/new york um dia após sua coleta.
o saint peter é um dos peixes mais apreciados na categoria de peixes de água doce.
a cidade de são paulo consome a maior parte da produção mensal de tilápias saint peter/saint pierre.
são dezenas de fazendas de reprodução e engorda das tilápias, instaladas na região despoluída do rio tietê. as águas do rio tietê, nas quais se concentra a maioria das fazendas que produzem a tilápia de cativeiro, diferente do trecho que os paulistanos conhecem, são ricas em oxigênio, em elementos minerais, e possuem condições ideais para o excelente desenvolvimento da espécie.

ingredientes:
1 1/2kg de filé de peixe cortado em pedaços - o cuscuz também pode ser feito com frango, eu faço com peixe e uso tilápia saint peter, mas pode ser outro peixe, só respeite a sustentabilidade - leia, aqui
1 pacote de farinha de milho amarela
e
3 colheres - sopa - de farinha de mandioca torrada
1 xícara - chá - de azeite de oliva
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
10 tomates, maduros e bem lavados, batidos no liquidificador
3 saches de caldo de legumes
1 litro de água
1 copo de vinho branco seco
1 vidro de leite de coco
3 ovos cozidos
1 lata de ervilhas
1 lata/vidro de palmito de pupunha
1 xícara - chá - de azeitonas sem caroço
1 1/2 xícara - chá - de salsa, coentro, mangericão - 1/2 xícara de cada
1 pimentão verde picado - retire a nervura interna
1 pimentão vermelho picado - retire a nervura interna
pimenta do reino a gosto
2 pimentas vermelhas, sem semente, cortadas em rodelinhas - opcional
para enfeitar use ovos cozidos, rodelas de tomate, azeitonas sem caroço, ervilha, milho verde, palmito de pupunha, ...

preparando:
untar uma forma de buraco no meio com azeite, limpando o excesso. reservar.
refogar o meu tempero - receita, aqui - no azeite de oliva junto com a salsa, o manjericão e o coentro e os saches de caldo de legumes. acrescentar os pimentões, e refogar, sem deixar os pimentões amolecerem.
neste momento pode acrescentar as pimentas vermelhas. mexer, misturar.
colocar o palmito, as ervilhas, as azeitonas, mexer, com cuidado e acrescentar o leite de coco, o vinho e os tomates batidos.
colocar o peixe, agregá-lo aos outros ingredientes da panela, misturando com cuidado, para quê o peixe não se desfaça muito.
misturar cuidadosamente, e deixar ferver por 15 minutos.
atenção!!! no auge da fervura vá jogando a farinha no molho da panela, lentamente, devagar, em pequenos punhados, e fazendo com que ela escorra por uma pequena abertura na mão fechada, feito uma chuva, sem parar de mexer com um garfo. essa é uma dica que deve ser utilizada sempre que fizer um receita na qual a farinha de mandioca vai engrossar um caldo.
a massa deve ficar macia e bem úmida.
forrar o fundo da forma com ovos cozidos, ervilhas, palmitos.
ajeitar a massa, ainda quente, calcando com a ajuda de um guardanapo limpo e úmido, ou com o auxílio do dorso de uma colher grande.
sirva com salada verde. simples assim!!!

é isso.
requeri/regina claudia

domingo, 18 de setembro de 2011

bobó de peixe saint peter

a tilápia saint peter é ótima opção pro nosso cardápio. sua produção é sustentável, e facilmente criada em cativeiro.

saiba o que está fazendo: não coma peixes ameaçados de extinção
sobre a produção da tilápia/saint peter

por ser uma variedade de peixe considerada inferior, por possuir acentuado gosto de terra, a tilápia de açude é deixada de lado. foi então que criaram a tilápia saint peter ou saint pierre, uma variedade de tilápia melhorada, alimentada com ração, criada em cativeiro, com ótimo aspecto, carnuda, de carne muito branca após o cozimento, e sem o indesejável sabor de terra.

agora, concentre-se na receita do bobó de saint peter.

ingredientes:
1kg de mandioca de boa qualidade
sache de caldo de legumes, a gosto
água suficiente para cobrir as mandiocas na panela de pressão
600g de filés de peixe saint peter cortados em tiras
3 vidros de leite de coco
azeite de oliva extra virgem
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
4 tomates maduros, sem pele, picados
1 pimentão verde, picado - lembre-se de retirar a nervura branca do seu interior
salsinha e/ou cebolinha picada para enfeitar
1 pimentão vermelho, picado - lembre-se de retirar a nervura branca do seu interior
1 pimentão verde cortado em tiras para enfeitar - lembre-se de retirar a nervura branca do seu interior
1/2 xícara - chá - de azeite de dendê
2 saches de caldo de legumes
1 pimenta vermelha - opcional

preparando:
cozinhar a mandioca na panela de pressão, por 20 minutos - comece a contar o tempo, depois que a panela pegar pressão. a água tem que cobrir a mandioca na panela.
enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela grande, frite o meu tempero - receita, aqui - junte os tomates, os pimentões, mexa e refogue por uns 10 minutos. nesse momento, se quiser, coloque 1 pimenta vermelha, sem as sementes, picada.
junte o peixe e envolva-o com o refogado, mexendo cuidadosamente.
assim que a mandioca estiver cozida, mantenha a água do cozimento, e junte-a à mistura ao refogado do peixe, mexa com cuidado, incorpore todo mundo.
acrescente o azeite de dendê, mexa para agregá-lo ao restante dos ingredientes, deixe apurar por 5 ou 10 minutos, cuidando para não grudar no fundo da panela.
incremente com alcaparras, cogumelos fatiados, e/ou palmito picado.
enfeite com o pimentão verde cortado em tiras, e com a salsinha e/ou cebolinha picada.
sirva com arroz branco.

é isso.
requeri/regina claudia

quarta-feira, 17 de agosto de 2011

peixe ao molho de azeitonas pretas

... ou fatia de robalo assado, com ratatouille de azeitona preta.

cozinha à base de vegetais é versátil e pouco calórica. [conheça as calorias, inclusive, dos vegetais]

a ratatouille é um molho feito sob esse domínio, que combina a beringela, a outros legumes.
com origem en provence, e salpicos das cozinhas italiana e espanhola, a ratatouille é muito popular en france, onde se come muita salada, muito legume, muito vegetal misturado, salteado no azeite, ou não.
os vegetais que, originalmente, compõem essa tradicional iguaria provençal, são a berinjela, a abobrinha, o tomate e o pimentão, tudo harmoniosamente coroado com uma farta dose de manjericão.
o bom azeite extra virgem é essencial na preparação da receita da ratatouille.
um molho assim, cheio de bom humor, cores e sabores, presta-se para agasalhar massas curtas, mas também pode ser servido com as massas longas, sobre a polenta, com arroz, com pão ou com peixe e, melhor ainda!!! como recheio de pizza.
se quiser preencher com a ratatouille, o oco de um pão italiano e redondo, do qual foi retirado o miolo, tudo ficará melhor, se ao molho forem agregados cubos de muçarela, e tudo for levado ao forno pra permitir que a muçarella derreta. o tempo que essa ação demora, depende de cada forno. controle.

cozinhar é uma arte notável, que propicia criar e transformar seja o que for. basta imaginação.
enfim, a combinação de ingredientes, pra qualquer receita, depende do cozinheiro e, em algumas ocasiões, do que ele tem na geladeira.
os legumes da ratatouille podem ser cozidos juntos ou separadamente. sendo assim, vão se juntar num breve aquecimento.
quente, fria ou em temperatura ambiente, no papel de prato principal, como acompanhamento ou como aperitivo, eu declaro!!! e ser repetitiva é um dom: o vinho não pode estar ausente.

a receita é fácil, porém, requer algum cuidado, e serve como acompanhamento de peixe.
os pedaços de peixe podem ser de robalo, ou qualquer outro que se assemelhe a ele: saint peters, badejo, salmão. basta que sejam filés carnudos e sem espinhas.

ingredientes:
4 fatias grossas - 200 g cada - de filé de robalo com a pele ou de outro peixe similar, sem espinha, com a pele
12 azeitonas pretas, grandes, sem caroço e cortadas em lascas grandes
2 grandes cebolas picadas em pedaços miúdos
1 pimentão verde cortado em quadradinhos
1 pimentão amarelo cortado em quadradinhos
1 pimentão vermelho cortado em quadradinhos
1 colher de sopa de raspa de limão siciliano
azeite de oliva extra virgem em quantidade ideal para refogar as cebolas
pimenta do reino branca, se possível, moída na hora
sal a gosto

preparando:
ligue o forno a 220°c.
refogue a cebola no azeite.
quando ficar transparente, quase dourada, junte os pimentões e a azeitona.
refogue mais um pouco, só até que os pimentões comecem a murchar. reserve.
mantenha a pele no peixe.
tempere o peixe com o sal, a pimenta e a raspa de limão.
forre uma assadeira com folha de alumínio e unte com azeite.
coloque os pedaços de peixe na assadeira, deixando a pele do peixe para baixo.
regue, cada pedaço, com azeite, e cubra cada um com parte menor da ratatouille reservada na frigideira. a outra parte, servirá para regar os pedaços do peixe, depois de servidos, em cada prato.
leve ao forno.
asse por 15 minutos, e teste o ponto com um palito - dependendo da altura do filé, pode precisar deixar mais uns dois ou três minutos.
para retirar o peixe da assadeira sem que a pele se perca grudada ao papel alumínio corte, com uma tesoura, o excesso da folha em volta de cada pedaço de peixe, e sirva com o alumínio por baixo de cada pedaço, em cada prato. oferte mais ratatouille, a cada um dos comensais, para que cada um espalhe sobre seu pedaço de peixe.


abracadabra et, voilà!!!

quinta-feira, 19 de agosto de 2010

peixe recheado



peixe recheado prefiro que seja aberto pelas costas. assim, são retiradas mais espinhas do que da outra forma, pela barriga.
se a peixaria que você frequenta tem expostos os peixes inteiros esperando para ser escolhidos peça um que, respeitando sua condição de morto, ainda esteja saudável.
peça ao responsável que limpe abrindo pelas costas. a maioria dos peixeiros faz isso, sem maiores complicações. porém, caso o estabelecimento onde você compre o animal - supermercados, por exemplo - não queira ou possa cumprir o seu pedido, aceite levar o vertebrado autopsiado pela barriga, e proceda conforme a receita que vou sugerir.
porém!!! se você pescou a criatura e tem que limpar às suas próprias custas, faça como vou descrever:
antes de tudo, descame o peixe com auxílio do lado cego da faca, de uma concha de vieiras, ou de um descamador apropriado. retire todas as escamas ... deixe a cabeça e a cauda no peixe.
vire-o com a barriga para baixo sobre uma superfície limpa e plana - pia ou tábua. com uma faca de bom corte, longa, você vai abrir a pele do animal ao longo de um dos lados da espinha, da cabeça à cauda. enfie a ponta da faca nessa abertura e desça com ela rente à coluna vertegral, até descolar todas as espinhas. corte a pele do outro lado da espinha central e desça por ela com a faca para descolar a carne das espinhas, do outro lado. utilizando uma tesoura, solte a espinha nas extremidades da cabeça e da cauda, depois retire o complexo todo, juntamente com as guelras e as vísceras.
pronto!!! o peixe está a seu favor, aguardando recheio e forno. mãos à obra!!!




ingredientes:
qualquer peixe próprio para ser recheado - salmão, tainha, alchova, ... a escolha é da freguesia
350 gramas de camarão, limpo e aferventado - se o peixe for grande, aumente a quantidade, se quiser
2 maços de espinafre cozido, espremido - para retirar a água - e bem picado
queijo ralado
2 ou 3 ovos, o suficiente para dar liga ao recheio
batatas com casca, cortadas em rodelas
azeite de oliva, virgem
maionese para pincelar
palitos ou espetinhos
barbante próprio para culinária

vamos preparar:
unte uma assadeira com azeite, forre farta e completamente com as batatas, salpique com sal, e regue-as com azeite.
misture todos os ingredientes, menos a maionese, as batatas - já foram utilizadas - os palitos ou espetos, e o barbante.
desculpem!!! perco a amizade, mas não perco a gracinha.
sobre a cama de batatas, coloque o peixe com a abertura para cima e recheie, cada espaço, cada cantinho, inclusive a cabeça e vá prendendo com auxílio dos palitos ou espetinhos e do barbante. faça um zigue-zague com o barbante, utilizando os palitos como suporte. no final, amarre. quando for servir, retire todos os palitos ou espetos, e o barbante soltará com facilidade.
terminada a façanha deite o peixe de lado, pincele com maionese, regue com azeite e leve ao forno para assar. o tempo vai depender do forno de cada um, do tamaho do peixe, e da quantidade de recheio.
baseie-se pelas batatas, e pelo líquido que brota do peixe quando espetado com uma faca, ou com um garfo. se não sair nenhum líquido, significa que o peixe está cozido. deixe dourar, peixe e batatas e ... bom apetite!!!