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quarta-feira, 18 de novembro de 2015

caldo de pés de galinha

e os pés de galinhas???
não, não vá pro espelho!!! não são os seus!!! os pés em questão, são os da penosa.

galinha é bom de cabo a rabo!!! e um bom caldo, um ensopado de pés de galinha será a base de toda a alegria que reinará aqui no lar, enquanto ele durar.

o ensopado, que é como eu gosto de chamar, resulta na gelatina do mocotó da galinha ... colágeno puro ... e tem muita sustância, como dizia minha vó.

ossinhos e tendões cozidos viram uma diversão gastronômica pra ser administrada com calma e prazer ... quanto ao sabor ... não tenha medo!!! é agradável, delicado e bom pra crianças e gulosos de um modo geral.

e você pode criar a sua própria receita, adequada ao seu gosto variando legumes e temperos. no de hoje coloquei folhas de salsão, cebolinha, tomate, alho, cebola, cenoura, chuchu, abobrinha ... tudo junto na panela de pressão e, depois de cozido, macarrão integral no formato gravatinha pra melhorar.

os pés de galinha comprei no açougue, e trago pra casa completamente limpinhos.



abracadabra et, voilà!!!

terça-feira, 20 de setembro de 2011

caldo de galinha com bolinhas de batata - cléses

receitas de família contam sua história e, mesmo aconchegadas nas linhas dos cadernos, exalam um cheiro repleto de lembranças.
a gastronomia culinária é uma das mais fortes e persistentes lembranças que guardamos.
gosto de dizer, que alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.
uma das receitas mais familiares, herdei da minha mãe, e ela da mãe dela, que aprendeu com o pai, meu bisavô, alemão, ótimo cozinheiro, que aprendeu com minha tataravó.

em seu livro, história da alimentação do brasil, escreve luís da câmara cascudo: certos sabores já constituem alicerces de patrimônio seletivo no domínio familiar.

cheiros e sabores guardados entre as linhas dos cadernos de receitas de uma família, são fortes testemunhos do seu passado e são, igualmente, a certeza de que o passado pode ser revivido a qualquer momento.
cadernos de receitas são documentos essenciais e através deles, nossa tradição familiar estará preservada. eles são brechas no tempo, e nos levam ao passado. são verdadeiros livros de história e, através de suas letras, há como decifrar, reconhecer, o autor das receitas.

foi uma alegria entregar ao meu porrinha, o livro de receitas da minha mãe. ela fez questão de embrulhar pra presente, e ele recebeu com a atitude solene de quem recebe um tesouro.
ao lado de muitas receitas a indicação de sua origem. essas anotações vão dar a ele a dimensão do laço de amizade e afeto que a avó tem em relação ao doador de cada receita.
isso também significa que todas as receitas só foram anotadas e sacramentadas, após terem sido experimentadas e aprovadas.

invariavelmente, através da caligrafia bem treinada, e desenhada com cuidado, a cada palavra, é possível viajar no tempo. os livros de receitas da família, são um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto famíliar, a ponto de conterem iguarias com denominações peculiares, com nomes que podem não significar nada pra quem não faz parte dela.
a receita de hoje do assadeira acompanha os dois raciocíos, e a eles acrescento mais um: ela tem um nome inigualável, sem explicação, não contido em qualquer dicionário. nem o google conseguiu desvendar esse mistério.
depois de anos, minha mãe e eu descobrimos que cléses, o nome da receita de bolinhas de batata no caldo de frango, é o resultado de um som perdido, mal falado e mal ouvido, por anos a fio.

cléses, então, tornou-se um nome de possessão familiar, pra uma receita única. é assim que assumimos e acreditamos. o que interessa é que é uma delícia familiar sem igual.
vamos então ao delicioso cléses ... seja ele quem for!!!

ingredientes:
faça um bom caldo de galinha, bem temperado, mantenha-o fervendo
1/2kg de batatas
2 colheres - sopa - de margarina ou manteiga na temperatura ambiente
2 ovos
aproximadamente 3 colheres - sopa - de farinha de trigo
sal a gosto
1 xícara - chá - de salsa picada
1 xícara - chá - de cebolinha picada para enfeitar
queijo parmesão ralado
ou
queijo gorgonzola esfarelado

preparando:
cozinhar as batatas com casca. depois de cozidas, descascar e passar pelo espremedor.
adicionar a farinha de trigo, a manteiga ou margarina, os ovos inteiros, a salsa, e acertar o sal. misturar e reservar.
mantenha o caldo de galinha sobre o fogo, e coloque uma bolinha da massa reservada, para testar. se a bolinha não desmanchar, quer dizer que está no ponto. caso desmanche, acrescente mais um pouco de farinha, e teste novamente.
faça as bolinhas com as mãos ou com o auxílio de 2 colheres.
o caldo deverá ser mantido fervendo, durante a colocação das bolinhas dentro dele.
após colocar todas as bolinhas, manter cozinhando por mais 2 ou 3 minutos.
desligue e sirva salpicando cebolinha picada, e/ou queijo parmesão ralado, ou gorgonzola esfarelado.

é isso.
requeri/regina claudia

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

guisado de músculo com batatas



cozinhar não é apenas fartar a barriga. cozinhar é um ato da comunhão de cérebro e coração. com certa inspiração costumo dizer que, alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.

dito isto, e sobre a receita de agora, é bom saber: poucos são os pratos, com carne vermelha, que eu exponho no blogg. gosto de queijo, e queijo não combina com carne. por outro lado, prefiro carnes mais leves.

são simples, são explicações: sobre carnes e derivados do leite, aprendi, durante a convivência com a colônia judaica - 22 anos ininterruptos - que as leis do kashrut do judaismo, segundo os rabinos da época talmútica, estão além das capacidades humanas. qualquer razão contida nessas leis conclui que elas treinam o homem/mulher para torná-lo comandante de seu apetite, o acostumam a controlar seus desejos, e evitam que, comer e beber, tornem-se a razão da sua existência.
a comida judaica, deliciosa, não une queijo e carne na mesma panela, ou no mesmo prato.
utensílios de carne não cruzam com utensílios de queijo, no mesmo guarda louças. a boca que degusta carne agora, não é a mesma que degusta o leite e seus derivados logo a seguir. enfim, tem hora e lugar pra tudo.
as leis do kashrut tornaram-se um fator de união dos judeus, através das lembranças de suas origens.
d'us é sagrado. o povo de d'us é sagrado.
kedusha quer dizer sagrado e deriva da palavra kadosh, que quer dizer separado. o sagrado é diferente, e o povo de israel é diferente.
kosher é o tipo de comida própria pra ser ingerida pelos judeus.
terayfa é a comida não kosher.
enfim, não se deve misturar carne e leite, dita uma das leis do kashrut ...[entenda, lendo aqui]

com relação ao consumo de carne, eu acredito que, há anos, nós nos comportávamos de maneira muito diferente.
lembro-me, ainda menina, o açougueiro - seu américo - era presença diária em nossas vidas.
hoje é um pouco diferente, e a carne não vem todos os dias em nossas mesas dando abertura para muitos outros alimentos.
não me alimento com carne vermelha habitualmente, por prudência, ... e os meus argumentos são particulares. prefiro um ovo cozido, me atrai o molho à bolognesa feito com beringela, porém, a receita a seguir, italianíssima, é um bom motivo pra fugir à regra quando em vez.
se não pelo gosto, que seja pelo ritual da preparação que beira ao cerimonial.
independente do ambiente onde será servida, ou de quantos irão saboreá-la esta receita prende a atenção, é lúdica, exala odores ótimos, expõe uma visão agradável.
ao final, já servida, é pra ser saboreada de olhos fechados, uma homenagem, uma reverência, puro respeito.

guisados são muito populares no méxico, na américa central, no equador e na colômbia. muitas das receitas do guisado dessas regiões são as receitas modificadas pelos americanos.
as receitas de guisado são algumas das receitas mais velhas no mundo. a grande coisa sobre o guisado é que os nutrientes e o sabor permanecem, por inteiro, e são receitas que utilizam ingredientes pra produzir grandes combinações do sabor.
o spezzatino di patate, ou o stufatino di muscolo pode ser traduzido assim: cozido ou guisado de músculo ou, simplesmente, ensopado de batatas ou, ainda, guisado de batatas, guisado de músculo com batatas ... enfim, como queiram.

ingredientes:
1kg de músculo cortado em cubos
1kg de batatas cortadas na metade ou em quatro partes
2 belas e grandes cebolas picadinhas
1 1/2 copos de vinho tinto seco
1 lata de tomates em conserva ou 450g de tomates frescos sem pele, picados miúdo
caldo de legumes, mantido aquecido
1 colher - chá - de paprica doce em pó
1 bom punhado de alecrim
1 ou 2 pimentas vermelhas sem a semente, e picadas - opcional
sal a gosto
azeite de oliva extra virgem
um bom tanto de salsinha picada

preparando:
em uma panela grande, refogue a cebola no azeite extra virgem, até que fique transparente e levemente dourada.
sobre o refogado da cebola, coloque a carne e doure um pouco, mexendo bem e mudando os lados da carne.
quando a carne começa a adquirir cor, teste/adicione o sal, misture e acrescente o vinho tinto.
assim, a carne deve continuar cozinhando, lentamente em fogo baixo, com a panela tampada.
quando o molho reduzir um pouco, adicione o alecrim, a páprica doce em pó e deixe apurar mais alguns minutos.
agora coloque os tomates e despeje o caldo de legumes para cobrir todo o conteúdo.
tampe a panela, e deixe cozinhar. levará cerca de uma hora e meia ou duas horas.
durante o passar desse tempo, prove até que a carne esteja quase completamente macia.
em seguida adicione as batatas, já descascadas e cortadas em pedaços grandes, e deixe cozinhar no molho.
se necessário, teste e ajuste o sal, e acrescente mais caldo de legumes.

atenção!!! o molho deve ser um molho, bem reduzido e espesso. não pode ser um caldo.

cubra e deixe cozinhar, até que fiquem completamente cozidas, carne e batatas.
mantenha a atenção, e mexa com muito cuidado, para não grudar no fundo da panela.
para servir, salpique a salsinha picada.

sem as batatas, o guisado pode ser servido com polenta, ou com pão italiano. experimente acompamnhar tudo isso, com uma salada de agrião.



algumas histórias de alimentação, inclusive, da polenta

é isso.

requeri/regina claudia

terça-feira, 12 de julho de 2011

em tempos de frio, tome uma sopa



pequenas comunidades foram criadas beirando os rios, condição apropriada para que homens e animais - cão, boi, cabra, etc - pudessem usufruir da água, e da boa terra, fértil, própria para o cultivo.
o trabalho era dividido: os homens cuidavam da caça, da pesca, da segurança, enquanto as mulheres plantavam, colhiam e educavam os filhos.
assim, os aldeões passam a produzir seus próprios alimentos, e deixam de depender, exclusivamente, da caça.
a agricultura surgiu como o resultado de uma necessidade alimentar e como uma atividade bem adaptada à atual organização da comunidade.
armazenar os alimentos e as sementes para cultivo - antes representavam moeda para troca de mercadorias - leva à criação de peças de cerâmica, que vão ganhando ares decorativos.
as peles, que até aí serviam de vestimenta, são substituídas por tecidos de algodão, linho, lã, mais leves e confortáveis.

a agricultura foi uma das mais importantes descobertas da nossa história. ela provocou alterações valorosas na sociedade humana, e na nossa relação com o meio ambiente. o homem assentou moradia num local e adaptou-se a ele.
esse momento, tão importante para a humanidade, é chamado de revolução neolítica, ou revolução agrária. a vida vegetal passa a ter fundamental importância para a sobrevivência humana. o homem passa a dedicar seus esforços à reprodução de plantas, a domesticar animais, e a estocar alimentos.

os primeiros cultivos foram o trigo, a cevada, o milho, a soja e o arroz.

em poucas palavras: há 10.000 anos ocorreu a transição da pré-história para a história.

o hábito alimentar de comer sopa tem sua raíz nos povos do sul da europa desde o período neolítico.
vai daí que faz 5.000 anos que o homem cozinha alimentos em água. a água penetra nos alimentos fácilmente, em temperaturas mais baixas do que a da fritura, do assado e do grelhado permitindo que se utilizem partes dos alimentos que antes eram desperdiçadas, por serem muito duras. por outro lado cozinhar alimentos variados, todos juntos e ao mesmo tempo, desperta o paladar para sabores desconhecidos, e possibilita criar combinações de alimentos cujo paladar pode ser único e formidável.

a palavra "sopa" deriva do termo teutônico - alemão, germânico - "suppa", uma iguaria medieval pastosa depositada, em fartas porções, sobre fatias de pão.
a sopa sobreviveu à queda do império romano, arrastou-se até o império bizantino, superou sua queda, e alcançou os turcos otomanos em 1454, que a elaboravam com bastantes legumes. o caldo era servido em tigelas comunitárias, distribuído entre várias pessoas. talvez, inicialmente, serviria como molho, ou para manter a comida aquecida. os sólidos, seriam degustados à parte, inteiros, ou divididos em pequenos pedaços para serem consumidos juntos.
a essa altura, o perfume das sopas originárias da ásia central, já exalava pelos corredores da nobreza europeia.

a sopa é fácil de cozinhar, apropriada para qualquer hora do dia, em qualquer lugar, é econômica, saudável, de fácil digestão, por isso, apropriada para regimes alimentares e, acima de tudo, nutritiva, podendo conter legumes, cereais e verduras de várias cores.

não me farto de dizer, sobre o quanto a obra de eça de queirós privilegia a culinária. [
leia ...]
em
primo basílio
juliana, empregada na casa de jorge e luiza é, por exemplo, uma referência à sopa juliana, típica da cultura portuguesa.
curioso saber: juliana é filha bastarda e representa a amargura e o tédio na obra de eça de queirós. solteirona, feia e virgem, vive atormentada com a condição de empregada doméstica e, por isso, odeia a vida, o mundo, as pessoas.

o que me resta, diante de tanta história e de tão grata lembrança??? a receita da sopa.



sopa juliana

ingredientes:
250 g de batatas
250 g de cenouras
1 nabo
1/2 couve lombarda picada [
conheça aqui] - a couve lombarda é o repolho. ela pode ser substituída pela couve manteiga, ou por qualquer outra verdura da sua preferência.
1 cebola picada
50 g de toucinho picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho amassado
1 tablete de caldo de carne
sal - se necessário, e a gosto
pimenta do reino
salsa em abundância
queijo ralado - pode ser parmesão, ou outro de sua preferência

preparo:
lave e descasque os legumes e corte-os em juliana - tiras finas.
pique o toucinho e frite-o no azeite.
junte o dente de alho amassado e deixe dourar.
se preferir, retire o alho e coloque os legumes - eu prefiro deixar o alho.
refogue por 5 minutos.
coloque o caldo de carne, dissolva, e acrescente litro e meio de água quente.
tempere com sal e pimenta a gosto, e deixe cozinhar.
sirva e, em cada prato polvilhe bastante a salsa picada e o queijo ralado.

a receita é
daqui, e adaptei do meu jeito.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

sopa de batata e cebola

a batata inglesa é do peru!!!

uma delícia, versátil, prática, acompanha, é prato principal, tem vitaminas e minerais, tira dor de cabeça, resolve muito apuro na cozinha, dá banca de inglesa, nasceu no peru, mais precisamente nos andes peruanos e bolivianos, e é cultivada há 7.000 anos.
disseminada pela europa por conta das aventuras espanholas desbravadoras e devastadoras, a batata - papa na língua quíchua - foi criando vestimentas diferentes através de receitas inventadas aqui e ali, e se tornou um dos principais ingredientes das panelas e assadeiras de muita (o) cozinheira (o) mundo a fora.
esta receita, the best of the best, segundo o povo aqui do lar, é fruto de alguma pesquisa, mas deriva da minha paixão pela cozinha informal, aquela sem obrigação, sem monotonia, cheia de graça. em meio a tudo isso tem o elemento que deveria impulsionar todos aqueles que pisam numa cozinha com a intenção de produzir qualquer alimento, do chá ao mais elaborado prato: a afeição por quem vai ser alimentado. dizer que o alimento foi feito com amor é a frase corriqueira que encerra a mais verdadeira motivação para o sucesso culinário de quem quer que seja.
em verdade lhes digo: a alimentação é o mais verdadeiro, e o mais primitivo ato de amor.

medidas:
colher = sopa

quem sai da dispensa???

10 batatas médias cortadas em cubos
4 cebolas grandes cortadas em cubos
4 cubinhos de caldo de frango com ervas
2 caixinhas de creme de leite - 200 g cada uma
2 colheres, bem fartas, do meu tempero - abra o link e leia a receita
2 colheres, bem fartas, de margarina
3 colheres de azeite de oliva

quem entra na panela???

numa panela grande, aqueça o azeite e a margarina, acrescente o tempêro e os cubinhos de caldo, deixe fritar um pouco, coloque as cebolas e as batatas e refogue por 5 minutos.
acrescente água suficiente para cobrir e ficar 2 dedos acima do conteúdo da panela.
deixe cozinhar, até que a batata esteja molinha.
bata no liquidificador ou direto na panela com o auxílio do mixer, acrescente o creme de leite, bata mais um pouco, deixe incorporar todo mundo e ... bom apetite!!!
colocada em tigelinhas de barro ou louça, coberta com queijo ralado ou fatias de mozzarella, e levada ao forno para gratinar, esta sopa que, simples assim, é uma catástrofe, se transforma em algo retumbante.

é isso.