bife de panela de pressão ... que invensão!!!

a leitura será melhor aproveitada, se os links em negrito forem abertos.

a física explica: se a pressão do ar é maior, a temperatura de evaporação da água é mais alta. e, se a panela de pressão, respeita esta lei, ela cozinha os alimentos em menor tempo. ao lembrarmos que em cidades à beira mar o alimento cozinha com maior rapidez, fica fácil entender o princípio da panela de pressão: a pressão ao nível do mar é maior, portanto, os alimentos cozinham em menos tempo.

é neste clima esquentado e explosivo, que tem início a saga da panela de pressão.

cozinhar nas alturas - ocorre com alpinistas, por exemplo - exige grande dose de paciência. significa dizer que, a grandes altitudes, a pressão atmosférica é menor e o líquido demora a entrar em ebulição. consequentemente, o alimento gasta mais tempo e muita lenha para alcançar um ótimo estágio de cozimento. a pressão no interior de uma panela, idêntica à pressão que existe em locais ao nível do mar, possibilita alcançar uma temperatura de cozimento acima de 100 °C. é este o princípio da panela de pressão utilizado por denis papin, matemático e inventor.

a história atribui ao francês, denis papin, que passou por aqui entre 1647 e 1712 (?), a idéia da panela de pressão. lá pelos idos de 1679, ele criou um pequeno trambolho, o digestor ou marmita de papin: uma panela de ferro fundido, hermeticamente fechada por uma tampa com válvula. a válvula serve para estabilzar a pressão no interior da panela, e é munida de peso suficiente para ser erguida quando a panela alcança uma determinada pressão. isto refere explosão, caso a válvula entupa, então, para evitar um desastre culinário de valor inestimável, uma segunda válvula, a de segurança, foi acrescentada aos modelos modernos.

em 1905, as panelas de pressão ainda eram de ferro fundido.

e a receita é!!!

bife de panela de pressão

não menos saborosas, são as práticas receitas de bolo de liquidificador ou aquelas cujos ingredientes são colocados numa panela, e cozidos sem refogar, sem fritar, sem mais nada.
bife de panela na panela de pressão, a receita, se presta à uma dessas praticidades culinárias. melhor ainda porque a mesma receita pode ser cumprida com sucesso diminuindo ou aumentando a quantidade dos ingredientes, dependendo da quantidade de comensais.

medidas:
colher = sopa
xícara = chá

o que comprar???

2 kgs da carne de sua preferência em bifes - por exemplo: patinho, miolo de paleta
1 lata de cerveja caracu ou equivalente
240 g de molho de tomate
4 colheres de molho de soja
2 xícaras de água - opcional - este ingrediente eu dispenso. o molho fica mais grosso. cuidar para que a ausência da água não faça com que o molho reduza excessivamente, e grude no fundo.
1 pacote de sopa de cebola
salsinha e cebolinha verde, com fartura, para salpicar

tá com tudo comprado??? então faz assim:

tudo bem misturado, cozinhar por 20' na panela de pressão - contados depois que começa a xiar. para servir, salpique salsinha e cebolinha.

macarrão, legumes e ... pronto!!!

se escrever é um ato positivo e inspirado, per si, escrever sobre alimentos é positivo, inspirado e apaixonante. escritores de alimentos usam criatividade com palavras e com receitas. é o alimento em perspectiva. a cozinha vibrante vem de culturas antigas, e uma coisa puxa a outra. o escrito sobre alimentos conta história, conta lenda.

macarrão!!! discute-se sobre ele não é de hoje. a palavra, vem do grego, vem do latim??? começa daí. fui pedir auxílio à boa e antiga enciclopédia, aquela coleção de livros, letras sobre papel, uma após a outra, sem dúvida, pura confiabilidade!!! lá está escrito que a palavra macarrão, deriva da italiana, maccherone, e quer dizer, pasta fina.
história vai, história vem, e houveram algumas tentativas de relacioná-la com a palavra grega makaria - caldo de cevada - ou com a italiana ammaccare, do latim macerare - ferir ou esmagar - quando se trata do trigo triturado.

não sei bem qual a idéia que estou tendo ao escrever agora, mas talvez haja algo aí mesmo, na reflexão sobre cozinhar e escrever o cozinhado. sei que não pretendo dizer sobre macarrão e marco polo que nasceu em 1254. dizer, o quê??? se 3000 anos a.c. já existia documentação sobre ele, o macarrão. se não, por que os etruscos gravariam em uma tumba, facas, uma rodinha utilizada no corte da massa e um rolo de macarrão???
pensando grossamente na história, até 2010, daria pra montar um bom tanto de texto com estudos da culinária de todos os cantos e um mapa farto de, por exemplo, onde o macarrão iniciou sua jornada e de tudo que acontecia à sua volta.
eis aí uma pequena amostra de como a história se desenrola. no entanto, por ser antiga, e por ser história, ela é dita e localizada de formas diversas. dá um nó no tempo, é atemporal, adquire amplos sentidos e produz sua própria versão dependendo daquele que se diverte especulando e escrevendo sobre ela.

lenda é lenda!!!

o que é de fácil constatação é que a pasta, o macarrão, a massa, se dá ao desfrute de ter uma infinita variedade de formas e se banha, ludicamente, com outro tanto infinito de cores, cheiros, sabores e consistências de molhos.

contudo, não permito terminar este texto sem mencionar o escritor romancista, dentre todos, aquele que mais exultou a alimentação, prerrogativa de quem escreve ficção lembrando que personagens podem ter fome e, até, conseguem saborear alimentos ... eça de queiroz.
se escrever romances é um ato de amor acho que posso fazer valer o pensamento que me brotou desde o tempo em que o porrinha se alimentava por aqui: alimentação, a mais primitiva e eficiente demonstração de amor.

trata-se da receita de macarrão e legumes.

medidas:
colher = sopa

quem vai pra panela???
1 pacote de macarrão
3 abobrinhas médias, raladas
1 pimentão verde cortado em cubos
1 pedaço de abóbora de, mais ou menos, 450 g, cortado em cubos - aquela de fazer quibebe e doce, que chamam de pescoço
1 escarola picada
1 maço de cebolinha verde picada - alguns ingredientes culinários eu os pico com o auxílio de tesoura. a cebolinha é um deles.
1 lata de ervilhas com a água - se não gostar de ervilhas, substitua por milho verde, por cogumelos, ...
3 tabletes de caldo de frango assado, costelinha de porco ou legumes
3 tomates, grandes, vermelhinhos, sem pele, picados
óleo e/ou azeite de oliva extra virgem
2 colheres do meu tempêro

como fazer???
enquanto ferve a água e cozinha o macarrão, frite o tempêro no óleo e/ou azeite junto com os tabletes de caldo. acrescente os tomates deixe apurar e acrescente a abóbora. refogue. acrescente o pimentão. refogue. acrescente a abobrinha ralada. refogue. acrescente a escarola. refogue. acrescente a lata de ervilhas, deixe incorporar todo mundo, e apurar. acrescente a cebolinha verde picada. acerte o sal. misture tudo. desligue o fogo. pronto!!!
apurar pode significar deixar no fogo médio por uns 15 minutos, até que o molho esteja encorpado.
tempere o macarrão, e alerte os comensais, sobre o prazer que sentirão se deitarem um fio de azeite de oliva sobre seus pratos.

é isso.

frigideira, fritando, fritada ...

alimentação, a mais primitiva e eficiente demonstração de amor.

imagine!!! saio da cozinha pra escrever receita de fritada aqui pro assadeira, caio nos braços e abraços da tal portuguesa, inculta e bela, e debruço na leitura das origens de uma iguaria à base de ovos, batatas, frigideiras ou sarténs, uma mistura franco/luso/castelhana cozinhada em manteiga ou azeite.
em frança, a tortilla inspirada na primogênita, a espanhola, data do século XIX e é descrita por georges-auguste escoffier como ovos batidos cozinhados e, nada mais. a omelette, sem dúvida, o alimento mais divertido entre todos. aceita movimento, combinações, posições diversas, se dobra, fica esticada ... versátil pra caramba!!!
tortilla, fritada, omelette, omelet, ... é o verbete do assadeira pra um dos alimentos mais antigos e populares da humanidade. e, acrescento, a batata pode ser substituída ou combinar com legumes - abobrinha italiana ralada, por exemplo - e verduras, carne de peixe ou frango desfiado, embutidos, queijos, e por aí vamos nós.

atenção!!! por hoje, está fora dos planos do assadeira, a tortilla mexicana, tão apetitosa quanto diferente.

em re coquinaria libri decem, da autoria - até que se prove o contrário - de marco gavio apicio/apici caeli/30ac - 37dc, a mais representativa reunião universal de receitas e dicas culinárias, uma importante fonte de referência dos hábitos gastronômicos atribuídos ao povo romano, e cujas primeiras edições datam do final do século XV, é revelada a ova spongia ex lacte, uma tortilla feita, basicamente, com ovos e leite. interessante frizar sobre tortilla, a palavra, que refere a torta, que refere a dar a volta, que refere a volteada, ou seja, cozinhar, tanto de um lado, como do outro.

ainda bem!!! em latim e com palavras, tudo se esclarece.

a receita da autêntica tortilla española, que será publicada a seguir, foi fornecida, via msn, com a ajuda de uma webcam, por um amigo espanhol, o antonio, residente na cidade de murcia.

tortilla española, a receita, na íntegra:

sarten = frigideira
fria = frita
tierna = tenra
mezclando = misturando



ves el tamaño de la patata?
cinco o seis como esta
la cortas muy finas y redondas, como las chip
y media cebolla del tamaño de la patata, muy picadita,
todo junto a fuego lento
en una sarten - sarten, es donde se cocina
con bastante aceite de oliva.
no se tiene que freir la patata, se tiene que cocinar ... poco a poco.
bates 5 o 6 huevos,
queda la patata en el huevo,
se mezcla la patata y el huevo,
luego, le pones aceite a la sarten, y pones todo en ella,
y vas mezclando el huevo y la patata para que se fria,
cuando este le das la vuelta, y cocinas la otra parte
te tiene que quedar fria por fuera, y tierna por dentro.

é isso.

arroz, simples assim

as receitas para o preparo do arroz variam de povo pra povo, de casa pra casa, depende de cada cultura, de cada gosto ou dos caminhos que elas percorrem para que sejam disseminadas.
duas medidas de arroz.
lave e deixe escorrer por uns 5 ou 10 minutos.
ponha na panela com 2 colheres de óleo.
deixe fritar, em fogo médio, até que fiquem sequinhos, soltos uns dos outros - eu chamo isso de pururuca. acrescente duas colheres, fartas, do meu tempêro. sinta o cheiro nessa hora ... é demais!!!
refogue por uns 5 minutos, mexendo sempre, atentamente.
coloque 4 conchas de água, fria, ou seja, 2 vezes cada tanto do que vc colocou de arroz.
coloque um pequeno punhado de sal e experimente.
ficou legal??? ótimo!!! ficou sem sal??? vá pondo aos poucos até ficar do seu gosto.
deixe cozinhar com meia tampa e fogo médio até que quase seque. quando estiver quase seco, desligue, tampe a panela, enrole num pano e guarde no forno até servir.
para um resultado melhor ainda, depois que refogar com o meu tempêro, antes da água, desligue o fogo e deixe descansar por uns 40 minutos.
passado esse tempo, coloque a água e ligue o fogo, médio.
o cheiro, durante o a fervura é delicioso.

é isso.

abracadabra et, voilà!!!

sopa de batata e cebola

a batata inglesa é do peru!!!

uma delícia, versátil, prática, acompanha, é prato principal, tem vitaminas e minerais, tira dor de cabeça, resolve muito apuro na cozinha, dá banca de inglesa, nasceu no peru, mais precisamente nos andes peruanos e bolivianos, e é cultivada há 7.000 anos.
disseminada pela europa por conta das aventuras espanholas desbravadoras e devastadoras, a batata - papa na língua quíchua - foi criando vestimentas diferentes através de receitas inventadas aqui e ali, e se tornou um dos principais ingredientes das panelas e assadeiras de muita (o) cozinheira (o) mundo a fora.
esta receita, the best of the best, segundo o povo aqui do lar, é fruto de alguma pesquisa, mas deriva da minha paixão pela cozinha informal, aquela sem obrigação, sem monotonia, cheia de graça. em meio a tudo isso tem o elemento que deveria impulsionar todos aqueles que pisam numa cozinha com a intenção de produzir qualquer alimento, do chá ao mais elaborado prato: a afeição por quem vai ser alimentado. dizer que o alimento foi feito com amor é a frase corriqueira que encerra a mais verdadeira motivação para o sucesso culinário de quem quer que seja.
em verdade lhes digo: a alimentação é o mais verdadeiro, e o mais primitivo ato de amor.

medidas:
colher = sopa

quem sai da dispensa???

10 batatas médias cortadas em cubos
4 cebolas grandes cortadas em cubos
4 cubinhos de caldo de frango com ervas
2 caixinhas de creme de leite - 200 g cada uma
2 colheres, bem fartas, do meu tempero - abra o link e leia a receita
2 colheres, bem fartas, de margarina
3 colheres de azeite de oliva

quem entra na panela???

numa panela grande, aqueça o azeite e a margarina, acrescente o tempêro e os cubinhos de caldo, deixe fritar um pouco, coloque as cebolas e as batatas e refogue por 5 minutos.
acrescente água suficiente para cobrir e ficar 2 dedos acima do conteúdo da panela.
deixe cozinhar, até que a batata esteja molinha.
bata no liquidificador ou direto na panela com o auxílio do mixer, acrescente o creme de leite, bata mais um pouco, deixe incorporar todo mundo e ... bom apetite!!!
colocada em tigelinhas de barro ou louça, coberta com queijo ralado ou fatias de mozzarella, e levada ao forno para gratinar, esta sopa que, simples assim, é uma catástrofe, se transforma em algo retumbante.

é isso.

tempero caseiro

ingredientes:
3 cebolas grandes
2 cabeças de alho
1 potinho/200 g de alho picado - industrializado que se encontra em qualquer mercado 1/2 xícara de óleo - evita que crie água
1 maço de verdurinha: coentro ou manjericão ou salsinha - opcional

preparando:
bater todos os ingredientes no liquidificador colocando primeiro o óleo, depois o alho do potinho, depois os dentes de alho descascados. dar uma batida, e acrescentar a verdurinha. bater novamente, e acrescentar as cebolas descascadas e cortadas em oito pedaços ... o liquidificador vai agradecer o carinho.
armazenar num pote de vidro, limpo e seco, com tampa plástica, e guardar na geladeira.

as verdurinhas: salsinha, manjericão, coentro ... são opcionais. eu gosto muito porque alegra o paladar e agrada o meu olhar.

importante: não coloco sal ... quem coloca sal no alimento sou eu ... não é o tempero.

sardinha escabeche na panela de pressão

ótima oportunidade para a sardinha abandonar sua condição de espremida, e cair fora daquela latinha pobre, inexpressiva e minúscula. um peixinho que tem sua origem no mar da sardenha - sardenha, sardinha, bem apropriado - não poderia ser tratado assim. afinal, um dia, ter se rebelado contra o espaço limitado que lhe oferecia o mar mediterrâneo, e disseminado cardumes e mais cardumes oceanos afora, não teria sido em vão.
além de comuns e baratas - in brazil - são deliciosas e possuem a gordura boa que fornece, a quem se alimenta delas, o poderoso ácido graxo ômega-3 encontrado em peixes estrangeiros de estirpe, habitantes de águas geladas.
aqueles, precisam armazenar gordura pela sobrevivência em seu ambiente, e a sardinha, que vive em águas temperadas, armazena a mesma gordura como reserva de energia, pra manter sua vida migratória, aventureira e agitada.
ingredientes

1 xícara/chá de vinagre
1 xícara/chá de azeite ou óleo de boa qualidade
1 kg de sardinhas limpas
2 pimentões verdes médios cortados em cubos
1 pimentão vermelho cortado em cubo - opcional
2 cabeças grandes de alho - os dentes cortados em fatias grossas
3 folhas de louro
1 saches de caldo de legumes
1 sache de sazon, qualquer sabor: alho, alecrim, ...
2 cebolas grandes cortadas em tiras
molho de tomate a gosto

preparando

forre o fundo da panela de pressão com azeite, algumas tiras de cebola, um pouco do molho de tomate e alguns cubos de pimentão.
ajeite as sardinhas, e o restante dos ingredientes em camadas sobrepostas finalizando com azeite e/ou óleo, e vinagre.
leve ao fogo, e quando começar a ferver/chiar diminua a chama do fogão e deixe por 20 minutos.
faça de um dia pro outro, pois, a panela deverá ser aberta, apenas, quando estiver fria - recomendo, no dia seguinte.
como prato principal ou entrada, a sardinha escabeche pode ser mantida na geladeira de 10 a 15 dias.
acompanha arroz, salada de batatas, pão italiano, ...

escabeche modificado:
é possível usar a mesma receita, os mesmos ingredientes, proceder da mesma forma depois de cozido, apenas substituindo a sardinha por beringela e/ou abobrinha cortadas em fatias longitudinais ... basta não fazer na pressão, e controlar o cozimento pra que elas fiquem al dente ou ao gosto de cada um.
importante: jamais utilize água!!!

é isso.

bacalhoando com eça de queirós

"... a cozinha e a adega exercem uma larga e directa influência sobre os homens e a sociedade." (eça de queirós em seu texto em prosa, cozinha arqueológica)

além disso, eça de queirós, sitou a culinária em seus livros, muito mais de 2.000 vezes. em os maias, primo basílio e o crime do padre amaro, por exemplo, são páginas e mais páginas a descreverem refeições. a personagem da criada juliana, em primo basílio - uma paixão - é a referência culinária à tradicional sopa lusitana, homônima, feita à base de batata, cenoura e couve. no capítulo VIII de os maias, eça de queirós refere ao bacalhau do poeta alencar, e no crime do padre amaro alude ao banquete do abade de cortegaça ...

inspirada em eça de queirós, nesta páscoa, costumizei a receita da tradicional bacalhoada familiar, e o resultado foi retumbante.

antes, de cumprir a ação prazerosa e divertida de bacalhoar, tem a estória de bacalhau e de vinho

bacalhoada, tal qual, zé nascimento

quem participa???
800 g de lascas de bacalhau dessalgado
1,2 kg de batatas
340 g de molho de tomate
3 pimentões, verdes, pequenos cortados em cubos
1 lata de ervilhas, com a água
1 abobrinha italiana, grande, ralada ou cortada em pequenos pedaços
2 cabeças, grandes, de alho - corte os dentes em fatias grossas
4 cebolas, médias, cortadas em rodelas
azeitonas verdes
azeite de oliva virgem

como participa???
antes de tudo, acenda o forno.
com o tempero de sua preferência, refogue os pimentões, a abobrinha e a lata de ervilhas. reserve.
frite o alho em azeite de oliva. reserve.
corte as batatas e as cebolas. reserve.
numa travessa ou bacia grande coloque o bacalhau, a batata, a cebola, o molho de tomate, a azeitona, o alho, e misture muito bem, com a mão mesmo, até que fiquem, todos os ingredientes, bem juntinhos.
escolha uma vasilha confortável e apropriada para assar esta delícia. pode ser de louça mas se for de barro, com tampa estará cumprindo o padrão.
coloque parte da mistura, intercale com o refogado de ervilhas, pimentões e a abobrinha, cubra com o restante da primeira mistura, regue com azeite de oliva virgem, tampe e leve ao forno, pré aquecido e alto.
o nariz da cozinheira é o melhor sensor. assim que começar a sentir um cheirinho bom, abra a travessa e certifique-se de que há fervura no caldo formado dentro da assadeira. tampe novamente e feche o forno. daí, é dar o tempo para que a batata cozinhe. na próxima abertura da tampa, espete uma rodela de batata com uma faca para sentir se está cozida. se estiver, retire a tampa e deixe dourar. se perceber que a faca entrou com dificuldade volte a tampa, e deixe assim por mais um tempo no forno, até que a batata esteja cozida e tudo pronto para dourar.
fogão, cada um sabe do seu.
o processo de assar, com a assadeira tampada, aqui em casa, demorou mais de 1 1/2 hora. isso por que a alquimia, assistida e controlada por quem lhe fornece o nome, era reclamada a cada minuto, como um choro ... tô com fome ...

é isso.